素性の確かなカカオで作り出す、極上のショコラ

［ショコラティエ　パレ ド オール］オーナーシェフ 三枝 俊介さん プロフィール
大阪出身。“味のプラザ”と呼ばれた大阪の名門「ホテルプラザ」で、日本洋菓子界の重鎮、故・安井寿一に師事。1996年渡仏。リヨンの「ベルナシオン」で故・モーリス・ベルナシオン氏の薫陶を受け、2004年に関西初の本格ショコラティエを開業。全4店舗を展開する。趣味は観劇。［大阪四季劇場］を擁するハービスには縁を感じている。

パティシエからショコラティエに転身した理由は？

当初、チョコレート専門店の『パレ ド オール』は、パティシエの仕事の中の一部門で、ほかにもケーキや焼き菓子など、4ブランドを展開していました。ところが、ショコラティエを始めてみたら奥が深く、掘っても掘っても底に行き着かない。チョコレートを追求するため、ほかのブランドは、すべて閉鎖しました

その結果、“ビーントゥーバー”に行き着いたのですね。

多くのショコラティエが、チョコレートメーカーからクーベルチュールチョコレートを仕入れて加工しています。私も最初はそうでしたが、メーカーのレシピまでは分かりません。チョコレートは産地ごとで味が全く違います。異なる産地のカカオをブレンドし、豆から自分の作りたい味を作る。それが本来のショコラティエでは？ と感じ、“ビーントゥーバー”に取り組みました。それに、産地から仕入れたカカオ豆をフランスで加工し、そのクーベルチュールを輸入して日本でチョコレートを作っていると、二重にお金がかかる。すべて自分たちで作ればカカオやチョコに旅をさせることもなく、コストも省けます

そのための苦労も多いのでは？

産地で農園や発酵などの過程を見て、生産者と接点を持ちながらチョコレートまで作っている人は少ないでしょうね。一度、メインのカカオ豆が輸入できなくなる危機もありましたが、現地を訪れ、新しい経営者と契約し事なきを得ました。結果、私たちのチョコレートは大きく変わることなく、幸運なことにさらにおいしくなりました

商品のバリエーションも豊富ですね。

これまでホワイトチョコレートだけはメーカーから原料を仕入れていましたが、昨年、東京にホワイトチョコレート専門店を作りました。“ビーントゥーバー”の自家製ホワイトチョコレートは驚くほど豆ごとに個性があります